Το εφτάζυμο της Καλύμνου: Ένα ψωμί που κουβαλά τη μνήμη και την ψυχή του νησιού

Πριν ακόμη φέξει καλά, ο Δημήτρης Σάντος μαζί με τη σύζυγό του και τα δύο παιδιά τους κατηφορίζουν στα στενά της Πόθιας. Ο φούρνος τους, στο κέντρο της Καλύμνου, είναι από εκείνους που μοσχοβολούν γειτονιά και παράδοση. Μόλις ανάβει ο ξυλόφουρνος, ο αέρας γεμίζει με το άρωμα του εφτάζυμου ψωμιού – ενός ψωμιού που δεν είναι απλώς τροφή, αλλά κομμάτι της ψυχής του νησιού. Το εφτάζυμο δεν είναι ένα κοινό ψωμί. Είναι μια τελετουργία γεύσης και μνήμης, μια συνταγή που περνά προσεκτικά από γενιά σε γενιά, μένοντας αναλλοίωτη στο χρόνο. Για τους Καλύμνιους, συνοδεύει κάθε σημαντική στιγμή της ζωής – από τη γέννηση και τον γάμο μέχρι το πένθος. Είναι το ψωμί που «ενώνει» την κοινότητα, το ψωμί που σε κάθε τραπέζι φέρνει μαζί χαρές και θύμησες.

Η διαδικασία του εφτάζυμου είναι τέχνη και υπομονή. Το προζύμι του φτιάχνεται με σπασμένο ρεβύθι, που λειτουργεί ως φυσικό ζυμομύκητα, ενώ του δίνουν ζωή αρώματα όπως ο γλυκάνισος, το ούζο, η μαστίχα και το βούτυρο. Κάποιοι παλιοί φούρναρηδες προσθέτουν ακόμη και καυτερή πιπεριά, ένα μυστικό της Καλύμνικης κουζίνας που ισορροπεί τη γλύκα του ψωμιού. Το αποτέλεσμα είναι μια γεύση πλούσια, αρωματική και αυθεντική, που αφηγείται την ιστορία του τόπου: τη θάλασσα, τη σκληρή δουλειά των σφουγγαράδων, τη φτώχεια που έμαθε τους ανθρώπους να δημιουργούν από το τίποτα μικρά θαύματα.

Για την Κάλυμνο, το εφτάζυμο είναι σύμβολο ταυτότητας. Δεν λείπει ποτέ από τις γιορτές, τα πανηγύρια και τα σπίτια. Οι κάτοικοι λένε πως το άρωμά του «ξυπνά το νησί» και πως χωρίς αυτό, κανένα πρωινό δεν είναι ίδιο. Η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της Δωδεκανήσου. Φούρνοι όπως του Δημήτρη Σάντου στέλνουν καθημερινά φρεσκοψημένα καρβέλια στα γύρω νησιά, αλλά και σε φίλους της Καλύμνου στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Όσοι βρεθούν στην Πόθια, δύσκολα θα αντισταθούν στο άρωμα του φούρνου που ξεχύνεται στα σοκάκια. Το εφτάζυμο δεν είναι απλώς ένα ακόμη τοπικό προϊόν — είναι το δεύτερο μεγάλο σύμβολο του νησιού μετά τα σφουγγάρια. Και όπως εκείνα, κουβαλά μέσα του την αυθεντικότητα και τη ζεστασιά ενός τόπου που ξέρει να κρατά τις παραδόσεις του ζωντανές. Ένα καρβέλι εφτάζυμο δεν είναι απλώς ψωμί. Είναι Κάλυμνος στο χέρι — ένα κομμάτι από το νησί, πλασμένο με αγάπη, μαστίχα και μνήμη.